xibとは

XIB とは拡張子の名前。XML Interface Builder の頭文字である。

※2010/01/07現在の日本版Wikipediaには、Xcode Interface Builderの略であると説明されているが、英語版Wikipediaにはそのような記述はない

Xcode の一部である Interface Builder は、GUIを構成するパーツをドラッグ＆ドロップすることにより、アプリケーションを作成していくソフトウェアである。内部的にはすべての情報をXML形式で保存し、出力する。この Interface Builder によって生成されるファイルがXIBファイルである。
なお、Interface Builder のバージョン3.1以前は、バイナリ形式の nib という拡張子のファイルを出力していた。NIB とは、NeXT Interface Builder の頭文字である。

NeXTとは

NeXTとは、1985年にAppleを解任されたスティーブ・ジョブズが起業した会社で、NEXTSTEP という先進的なUNIX互換のOSを開発した会社。NEXTSTEP は後に Mac OS X の原型となった。その NEXTSTEP に初期の頃から開発環境の中心として付属されていたのがこの Interface Builder のオリジナルである。

（2010/01/12追記）

Interface Builderで作られるファイルは、nibからxibとなりましたが、呼び方は「nib」に統一されています。これはnibという名称に長い歴史があるためです。Appleのドキュメントにもxibではなく、nibやnibファイルとして記述されています。